Pour 4 complices
EN BREF
Le cabillaud ? Une toile vierge qui demande du caractère. On lui sert une assise blindée de noisettes torréfiées et d'un mélange Le Rusé du Cartel (ou du Ras El Hanout du supermarché) qui ne fait pas de quartier. Chaque bouchée, un contraste entre le nacré du poisson et la structure de la croûte.
LA MATIÈRE PREMIÈRE
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La base : 4 dos ou pavés de cabillaud, du lourd. 40 g de noisettes, à déglinguer au couteau.
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La mule : 2 cuillères à soupe du Rusé. Pas d'hésitation.
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Le carburant : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 cuillère de chapelure pour souder le tout.
L'OPÉRATION
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Phase 1 : Chauffe le four à 200°C. Hache les noisettes. Brutalement, pas en poudre.
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Phase 2 : Dans le bol. Les noisettes, la chapelure, Le Rusé du Cartel (ou ton Ras El Hanout du fond de placard). Balance l'huile d'olive. Malaxe jusqu'à obtenir une pâte sableuse, comme du ballast.
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Phase 3 : Le cabillaud sur le papier cuisson. Tasse la croûte de noisettes épicées sur chaque pavé. Généreusement. Pas de radinerie.
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Phase 4 : Au four. 12 à 15 minutes à 200°C. Faut que la croûte prenne feu (figurativement), que ça dore sévère, et que la chair nacrée du poisson commence à se séparer.
LES ESCORTES
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Le choix tactique : Une fondue de poireaux au beurre. Douce, fondante, pour envelopper les épices.
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L'option express : Un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. Monté à l'arrache, efficace.
LE POINT STRATÉGIQUE DU CHEF
Le cabillaud sèche en un clin d'œil. Ne le laisse pas cramer dans son coin. Surveille les fentes. Dès que ça blanchit, tu sors la plaque. Immédiatement.
LE TWIST DU CARTEL
Un coup de zeste de citron vert au moment où ça sort du four. Un flash d'acidité pour dégommer la puissance des épices et remettre tout le monde en place.
